现在想吃口焦香不软塌的河南炒面，要么馆子没这做法，要么做出来黏糊糊的，根本不是记忆里那味儿。

　　河南干炒面的关键第一步，得选薄溜溜的鲜面条，太厚的煮不熟还夹生，铺在热锅里用小火慢慢煎，手要不停晃锅，让每根面都均匀受热，等底部煎成金黄焦脆的壳，再用筷子翻个面，另一面也煎到同样程度，盛出来的时候能听见“咔嚓”一声。

　　接下来炒配菜，牛肉切片用淀粉、蛋清、生抽抓匀，腌10分钟，炒的时候油热了快速滑15秒，刚变色就盛出来，保持嫩劲儿；然后放青红辣椒、绿豆芽、青菜，翻炒半分钟，不用炒太熟，留着脆嫩的口感。

　　最讲究的是焖的步骤，把煎好的面铺在菜上面，调一碗生抽、老抽、盐加清水的汁，淋的时候要刚好没过菜的一半，别碰到面，不然面吸太多水就软塌了；盖上锅盖中火焖10分钟，等汤汁快收干了，再放洋葱、蒜苔，用筷子把面和菜抖散翻匀，收干最后一点汤汁。

　　提醒个小避雷，煎面的时候千万别急着翻，得等底部定型了再动，不然面会碎成渣；汤汁也不能太多，不然好好的焦面就变成焖面了，失去了干炒的灵魂。

　　这样做出来的炒面，焦香里裹着牛肉的鲜、蔬菜的脆，每一口都有嚼劲，比外面卖的湿乎乎的炒面强十倍，连吃两碗都不够。

　　其实河南炒面的妙处，就是先煎出焦脆的壳，再焖进菜的味儿，不是简单的炒，而是“煎+焖”的结合，这才是老辈人传下来的地道味儿。

　　你们小时候吃过这样的河南干炒面吗？现在老家还有卖的吗？